史上最详细的串串香秘方,你值得拥有

串串香我想大家都爱吃吧,串串香以一种独特,浓郁的香味被大众所喜爱,至今也发展了各式各样口味的串串香。那么今天我就给大家分享一个史上最详细的串串香秘方,可以说即使你是小白按照配方,你也能制作出美味的串串香。

一、高汤的熬制技术

准备材料:鸡骨架1个,姜片10克,花椒5克,胡椒3克

具体操作步骤

1、鸡骨架放入锅内,加水烧开,去血水待用

2、锅内放进水(水要一次加足),放入烫过水的鸡架骨再放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开,转小火烧2小时左右,熬制过程中不要加水,煮时浮渣要捞出,熬好的高汤,撇去浮沫保温待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料)

二、红油的技术配方

准备材料:调和油350克,桂皮0.7克,香砂仁0.5克,丁香0.5克,白豆蔻2克,小茴香1.7克,千里香1.7克,香叶1克,荜拨0.5克,山奈0.5克,草果0.5克(拍破),排草0.5克,香茅草0.5克,八角1克,紫草2克,薄荷叶1克,朝天椒,子弹头干辣椒1:1混合,花椒颗粒10克,姜片10克,葱10克,大蒜8克(拍碎)

香辣红油的炼制方法

将调和油350克锅中烧热,放入姜葱蒜,炸三分钟把油倒入事先准备好的锅内,注意:此锅已经放好香料和辣椒面,中火加热60秒左右,关火盖上锅盖,或者等冷却后用保鲜膜包好,香料的香气进一步溶于油中,最后用漏网过滤使用。

三、藤椒油的制作技术配方(可买现成的)

准备材料:食用油300克,青藤椒75克,香叶5片,葱段10克,芹菜段10克,洋葱片10克。

藤椒油提炼方法:将食用油倒入锅中,烧至3成熟的时候,姜片、葱段、芹菜、将洋葱炸变色,出香味后关火,静置1小时,捞出渣,然后在加热到3成熟时放入香叶炸约1分钟,捞出放入青藤椒(洗干净,沥干水,放容器捣碎待用)炸至变黄色即可关火,然后倒入容器中,密封12小时后,捞出渣,油单独用玻璃瓶保存,熬制藤椒油也可以现用现熬

锅内倒入油10克,藤椒10克,小火炒出香,然后放入青红小米椒切圈圈,放入葱花炒出辣即可,待汤调好后,倒入汤里。

四、串串香底汤配料

1、红油麻辣味串串

准备材料:高汤、鲜味王、排骨味王、鸡粉、姜沫、蒜泥、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油、老抽、白砂糖、盐、味精、鸡精、芝麻香油、红油、花生碎、白芝麻、野山椒、葱花

工具:串串碗一个

调配方法:

1、串串碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右

2、往汤里加入鲜味王15克,排骨味王20克,鸡粉15克,姜沫15克,蒜泥15克,芝麻酱5克,搅拌均匀,加入花生酱3克,海鲜酱3克,蚝油5克,老抽15克、白糖8克,盐5克,味精3克,鸡精3克,边添加边搅拌。

3、加入自制红油120克,撒入白芝麻15克,加入野山椒和葱花各10克,花生碎可加可不加。

2、藤椒口味串串

准备材料:高汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜沫、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、藤椒油、胡椒油、青红小米椒、葱花

串串香碗倒入事先熬好的高汤1000克左右

‚往汤里加入鲜味王15克,排骨味王20克,鸡粉15克,姜沫15克,蒜泥15克,芝麻酱15克,搅拌均匀,加入花生酱3克,海鲜酱3克,蚝油5克,老抽15克、白糖8克,盐5克,味精3克,鸡精3克,边添加边搅拌。

ƒ在高汤里加入藤椒油20克,青红小米椒圈30克,葱花30克。

3、泡椒口味串串

准备材料:高汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜沫、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡椒

串串香碗倒入事先熬好的高汤1000克左右

‚往汤里加入鲜味王15克,排骨味王20克,鸡粉15克,姜沫15克,蒜泥15克,芝麻酱15克,搅拌均匀,白糖8克,盐5克,味精3克,鸡精3克,边添加边搅拌。

ƒ在高汤里加入泡椒50克,(购买现成的泡椒即可,将泡椒切成5毫米均匀的段子),撒上葱花少许点缀即可。

五、串串香搭配技巧

1、荤菜穿串切法

鸡胗(先卤后切厚三毫米穿串)

鸡心(先卤后切厚三毫米穿串)

鸡脚(先卤后切厚三毫米穿串,可半个穿一串)

鸡翅、鸡尖(一个穿一串)

牛肚(先卤后切厚三毫米穿串)

牛肉(先卤后切厚三毫米穿串)

黄喉(切成4厘米长的节飞水至熟穿串)

猪耳朵(先卤后切厚三毫米穿串)

基围虾(直接活虾穿串后开水烫熟即可,可开背,一只一串)

注意:鸡胗鸡心卤之前可放一些盐和生姜进行搓捏去腥,冲洗干净,在和其他食材的一样去腥

‚牛肉腌制:牛肉切片,过下清水后加入老抽,小苏打,生粉(1斤牛肉的量,生抽10克,小苏打7.5克,生粉5克,盐适量,清水少量,能拌匀即可)腌制半小时左右。

2、素材穿串切法

木耳片、藕片、土豆片、莴笋片(每串三片)

四季豆、豆腐皮(5厘米长2厘米宽)

豆腐泡(长方形一切2,每串4个)

香菇(根据大小切好穿3-4个)

黄瓜(可切6厘米或厚片)

西兰花、花菜(3-4朵小花穿一串)

娃娃菜(一片穿一串)

生肉荤菜的处理方法

材料:1、(5千克水)自制料包(八角8克,桂皮5克,花椒10克,丁香2克,草果1颗拍碎,香砂仁5克,小茴香10克,白胡椒粉5克,陈皮10克,装入沙袋,沙袋预留出三分之二空间,因为煮的过程中会膨胀)料包做好后,现在温水里浸泡20分钟。

3、将锅内放入5千克水,放入需要卤制的荤素菜,食材勿超出水,放入料包,大火烧开,小火卤制(根据食材特性,判断时间长短,煮到断生即可切穿串)

烫菜(丸子类、素菜)均可烫

1、主食材:需要烫熟的串串

2、调味料:鸡精10克,干辣椒10克,排骨味王20克,盐适量

3、将水5千克烧开,将穿好的串串成把的烫熟即可

烫熟的串串放入事先调好的味的汤里即可,也可以先把串串烫熟,调汤 。

今天就分享到这里,关注我,每天给大家分享各式各样的秘方!

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