学会这6个调味配方,你都可以开饭店了!

6种点“食”成金的绝妙调味

学会它们,任何菜,都能是下饭菜

热菜调味

鱼香

代表菜:鱼香肉丝

鱼香味型,是四川首创的常用味型之一,因源于四川独有的烹鱼调味方法而得名,当然现在它的适用范围就不仅限于鱼类了,也因此才有“鱼香隐隐却不见鱼影”的奇妙说法。鱼香味中最不能少的一味料,是切碎的四川泡辣椒。据传,最早最正宗的炮制方法,得用上鱼辣子泡椒,就是在泡辣椒时放几尾鲜鲫鱼,这样泡椒就会带着鲫鱼的鲜香“鱼味”。这种做法无疑成本太高,在家做也不方便,后来便简化成了只用泡辣椒,或者用郫县豆瓣酱代替的做法。

调味比例:泡辣椒10克、葱姜蒜末各10g(先混合煸香),白糖20克、醋15g、酱油20克、鸡精5g、水淀粉10克(调成碗汁后淋锅)

适用菜肴:禽畜肉类、蛋、质感厚实的蔬菜、豆腐/豆干

鱼香茄子

荔枝+煳辣

代表菜:宫保鸡丁

入口微酸,引出咸鲜,带着隐约麻辣,细嚼辛香,咽后回甜。味觉层次如此丰富的“宫保”味道,就在于“小荔枝口儿”和煳辣味型的混搭。小荔枝,近似于糖醋口儿,但糖的用量会比醋略小,并须辅佐以足够的咸味,以达到“甜而不腻,开胃适口”的效果;煳辣味,川菜另一特色味型,就是通过温油煸香干辣椒和花椒,产生“辣而不燥,麻而不过”的香味,炸过的干辣椒和花椒就称为“糊辣壳”——这也是宫保系列与鱼香系列的根本区别。

调味比例:干辣椒、花椒适量(按个人口味取量,先以温油煸香),酱油20克、醋15克、糖8g、水淀粉10克(调成碗汁后淋锅)

适用菜肴:禽肉、海鲜、蘑菇、豆类

宫保鹰嘴豆、宫保虾球、宫保杏鲍菇

麻辣

代表菜:麻婆豆腐

麻婆豆腐这道爆款菜,最早是四川民间苦力们的下饭菜,重体力劳动者就是需要这种重口味,才能多塞几碗饭补充能量。后来这菜越做越讲究,麻、辣、香、酥、嫩、鲜,要求的又是极其复杂精妙的味觉融合。这样浓厚的味道,调和起来倒是意外简单,只需要郫县豆瓣酱,加上烘干水分的花椒(粉),一浓一淡,辣得深深浅浅;如果是其他荤腥更重的菜,还可以再来点儿干辣椒或鲜辣椒,提味又去腥。

调味比例:郫县豆瓣酱1炒勺(先煸出红油),花椒1小把(烤或干焙出香气,根据菜色需要决定是否碾磨成粉),干辣椒/鲜辣椒适量,盐/味精/酱油适量

适用菜肴:肉类、内脏

水煮肉片、麻辣鸡杂、毛血旺

家常

代表菜:回锅肉

所谓“家常”,意为“寻常习见,不烦远求”,居家常有,但敢以此来命名某种味型,川菜也是头一份。川菜中的家常味,酱油和郫县豆瓣调出的咸鲜微辣是基本,再因菜式所需,或加糖醋、豆豉、泡椒等作料,提亮出不同味道的程度。

调味比例:郫县豆瓣酱:酱油=2:1

适用菜肴:除了绿叶蔬菜以外的几乎所有食材

家常豆腐

凉菜调味

红油

代表菜:夫妻肺片

四川人做凉菜,一碗辣香丰盈的红油辣子必不可少:辛而润的朝天椒、香而冽的二金条、呛而亮的小米辣,三种辣度不一的辣椒分别过油,才能熔炼成红亮诱人,颇有回味的辣子。这种辣子最好现炼现吃,香味才有扑鼻之感。还可以加入适量的盐/酱油、糖、花生碎、葱姜蒜末等调料,做浇头或蘸料都超级百搭。

调味比例:八角1枚、桂皮1小段、香叶1片、葱段5截、姜3片用花生油小火熬出香气,再以此香料油,以5成油温,炸香磨成粉末的朝天椒、二金条、小米辣(三者比例1:1:1),最后过滤后撒上芝麻和花椒盐。

适用菜肴:所有凉菜

红油抄手、口水鸡、红油肚丝

蒜泥

代表菜:蒜泥白肉

蒜泥味型自然以蒜为绝对主角,而且最好是现磨的蒜末,才会有突出而新鲜的蒜香味。川菜中蒜泥经常搭配少量红油食用,但红油只作添油润辛香之效,为了中和掉蒜本身的生涩感,与其他增味的作料一样,不必多加。

调味比例:蒜泥50g,红油30-50g,酱油20g,醋10g,糖5g

适用菜肴:所有凉菜(吃完记得嚼口香糖就行)

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