专访桂小厨:招牌菜一年就卖出108530份

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好食材老味道,留住民间手艺

在深圳,顾客去桂小厨吃饭,会产生一种置身广西山水间的感觉,有顾客甚至在点评网上形容说,桂小厨在深圳造了一个“小广西”。品牌发展14年时间,桂小厨从广西开到直辖市,目前共有26家门店,通过环境、文化元素、菜品结构的多重打造,成为了辨识度很高的地域特色菜品牌。

广西菜本属于小众,普通顾客原有的认知也集中在零散的特色小吃上。如何把丰富的地域文化传达给顾客?如何通过食材特色培养顾客的消费认知?我们采访了桂小厨华南区负责人邱鸿程,聆听他的独特见解!

桂小厨的门头,从这里就开始展示食材之美

食材抓眼球,品牌优势最大化

记者第一次去桂小厨,最直观的感受就是——食材作为该餐厅的重点,得到了充分的展示,比如一进门就看到各类广西特产和食材陈列在架子上;小电视里循环播放着桂小厨团队在广西各地区挖掘好食材的短片;墙上的壁画、涂鸦也以食材介绍为主;明档操作间摆放的新鲜出炉的菜品,也无意中展示着诸多大城市里见不到的食材。不得不说,桂小厨打了一手的好牌,且以食材为切入点,特色鲜明。邱鸿程告诉记者,广西菜有几个特点,一是食材讲究、注重本味;二是地域分散,口味不统一,东西南北味型差异较大;三是小吃很多,螺蛳粉、米粉等单品很容易做,然而整合起来做品牌不容易。为此,桂小厨一方面尊重食材本味,做新鲜、烹饪中不使用添加剂、原味的广西菜;另一方面,研发团队下乡镇、进村落、走街巷,追寻传统种养方式和民间手艺,还原奶奶、外婆的传统烹饪方式。桂小厨的菜单中设计了一张美食地图,主要展示的就是广西各个地区的特色食材,比如巴马香猪、漓江小谷鸭、邕城老友鱼等等,这些食材在桂小厨的菜品中都有所体现,同时也是真实的广西特色。如此,从心智上给顾客很大的信赖感。

餐厅内多种广西文化元素

挖掘老手艺,还原民间味道

“从原产地到餐桌,让顾客品尝到食物最初的味道”,为了这一理念,为了做好广西菜,桂小厨团队走遍了八桂大地, 巴马、环江、东兮、山上、村里、江边......寻找好食材和老手艺。“我们和当地农户合作,建立食材生产基地,坚持传统种养方式,提供健康、新鲜的食材来源,公司总部定时、定点收贩食材,保证出品的稳定,同时也帮助当地农户。”邱鸿程告诉记者,目前桂小厨与诸多养殖合作社合作,并有自己的中央厨房和配送中心,为门店运营提供稳定的后援支持。石磨黑豆腐、老表螺蛳粉、水街壮乡黑米粽……桂小厨不仅挖掘好食材,更挖掘和保护老手艺。比如石磨黑豆腐,用石磨、巴马的山泉和黑豆,历经近十道繁复工艺,细推慢磨,温火灼热,豆香清爽四溢;又如螺蛳粉,用新鲜石螺配以猪骨慢火熬足六个小时。“广西菜一无矫饰,就是清香鲜甜的原汁原味。我们通过老手艺人还原广西真实的味道。”邱鸿程告诉记者。

手工不意味着一定要在店里耗时耗力制作。邱鸿程坦言,桂小厨所倡导的手工,指的是制作过程用传统手艺,遵循祖祖辈辈传递下来的烹饪方法,“比如汤底就要熬足6个小时。我们很早就在广西建立了中央厨房,手工的过程+统一的配送链,保证品质、安全和效率。”邱鸿程说。

不只是吃饭,更提供文化体验远远地看见桂小厨的门头,映入眼帘的是穿着苗族服饰的靓丽迎宾,吊脚楼、竹背篓、苗银……桂小厨擅长使用色彩搭配,用明艳的色彩一反传统民族风的距离感,营造出活泼时尚的氛围。同时,使用抽象的艺术方式,将传统广西元素融入环境,比如将银饰帽子设计成一面墙。在邱鸿程看来,小众菜对大家来说是陌生的概念,需要设计很多环节来让顾客认知。小众菜如果选材好,立足好,呈现好,会非常有吸引力,让顾客愿意静下心了解菜品和文化。

“地方菜成为趋势,是因为地方菜提供了更多的文化感受,吃饭已经不再是简单的吃饭了,更是体验的旅程。因此,做地方菜,要把客户体验的全过程服务好。真正的‘潮流’要做原创,而不是跟风和模仿,环境也是传递文化的重要方式。”邱鸿程说。

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